ymista.
Do piešťanských kúpeľov prišiel 1. marca 2006 a priniesol so sebou európske trendy a skúsenosti z hoteliérstva. Nové vedenie od neho očakávalo veľké zmeny v kuchyni.
"Situácia nebola ani zlá, ani dobrá, pretože vždy je čo zdokonaľovať. Napríklad radičným slovenským jedlám som dal nový šat. Na druhej strane som sa sám musel naučiť hygienické pravidlá. A tie sú pre kúpeľníctvo úplne odlišné," spomína šéfkuchár Arnosť Vaverka.
S prísnou kontrolou jedál a diétnymi sestrami, ktoré na všetko dohliadali, sa stretol po prvý raz. "Pre každého hosťa máme individuálny jedálniček. Ak má niekto bezlepkovú diétu, našou povinnosťou je to tam zakomponovať. Kuchári musia takéto jedlá vedieť variť, stále sa učíme a zlepšujeme. Od človeka v tejto branži sa žiada flexibilnosť a pohotové myslenie," upozorňuje.
Pretože ak hosť príde so špeciálnou požiadavkou, kuchár by ju mal vedieť splniť. " Snažíme sa poskytnúť všetko. Tu je pokoj - na rozdiel od dnešných trendov stravovania, ktoré sú rýchle a trpí nielen žalúdok aj človek."
Každé jedlo je neopakovateľný originál
Dobrý kuchár musí mať obrovskú fantáziu, aby vedel vyhovieť rozmanitým chutiam zákazníka. Každé jedlo je originál a pripravuje sa individuálne pre hosťa.
"Musím poznať rozličné chute. Takisto vstupujem do buniek hosťa, aby som sa priblížil jeho predstave. Práve vtedy je potrebné byť na spoločnej vlne. On je kráľ, on rozkazuje a my sa snažíme k nemu dostať čo najbližšie," vysvetľuje.
Vo väčšine prípadov sa kuchárom podarí získať si priazeň hosťa. Preto si neustále zlepšujú a trénujú svoje kulinárske schopnosti. Vo varení majú voľné ruky a sledujú aj veci, ktoré prinášajú nastupujúce trendy.
"Pánom je však klient, ak sa mu nepáči, sľúbime mu, že nabudúce to urobíme inak. Takže stále sa učíme. Vymýšľame rôzne veci, diskutujeme o jedlách, čo pridať, čo ubrať. Kým ich ponúkneme, vychutnáme si ich. Fantázia a improvizácia hrá veľmi dôležitú úlohu."
K slovenským jedlám dávajú kuchári podobné upozornenie ako majú cigaretové krabičky. Varujú ľudí pred kalóriami.
"Pôvodne sme zamýšľali tradičnú slovenskú kuchyňu upraviť, pretože je vysokokalorická. Ale ak namiesto smotany dáme mlieko, nie je to ono. Tradičné bryndzové halušky sú hotová kalorická bomba. Hostia sa sťažujú, že pribrali za dvanásť dní šesť kilogramov. Pre nás je to pochvala, znak toho, že im chutí!"
Podľa šéfkuchára však v ľuďoch naďalej pretrváva podvedomý strach prísť sa najesť. "Hovoria, že nemajú kravatu, sako, spoločenské šaty. Stále u nich pretrváva pocit, že ide o uzavretú spoločnosť. S týmto mýtom bojujem už dva roky!"
Napriek svojmu moravskému pôvodu Arnošt Vaverka propaguje Slovensko a jeho kuchyňu. "Mám na obleku, v ktorom varím slovenskú vlajku. Naša reč i myslenie sú si veľmi blízke. Slovenský kuchár nie je o nič horší než český. Nie je to politik, máme spoločný cieľ - zavďačiť sa všetkým, i keď možno niekoho nemáme radi."
Kuchyňa nerobí žiadne rozdiely medzi ľuďmi, každý je hosť. "Nikto nedostane menej a nikto viac, iba rovnako, pretože sú normy a počty, a tie musia sedieť."
Ľudia sa ešte stále boja vypýtať si to, na čo majú chuť
Občas sa stáva, že nespokojný zákazník reklamuje niekoľkokrát svoju porciu. "Pani si objednala rybu a štyrikrát sme ju vymenili. Nakoniec sa nám priznala, že má chuť na hovädzie mäso. A bála sa to povedať," vysvetľuje. Preto šéfkuchár tvrdí, že zákazník aj čašník musia komunikovať otvorene.
"Nie je to žiadna autorita, žiaden strach. Ale u nás sú ľudia zo všetkých kútov sveta, rôzne národnosti a nikto potom nevie, čo sa môže. Každý je akoby v malom strachu. Ale po prvom týždni sa už každý s každým baví." Kuchyňa podľa neho národy spája. Všetci jedia európske jedlá. "Nech sa vo svete deje čokoľvek, tu akoby zastal čas."
Jedlo však vyvoláva v ľuďoch aj nostalgiu. Do kúpeľov chodia najmä staršie ročníky, ktoré príliš neinklinujú k moderným trendom a uprednostňujú klasiku.
"Vyskúšali sme maľovanie na tanier, ale nestretlo sa to z úspechom. Hostia chceli svoj guláš, halušky. Jedna Nemka sem chodila tridsať rokov a opäť dostala chuť na halušky. Tie jej oživili ducha mladosti. Potom už len rozjímajú, spomínajú."
Podľa šéfkuchára aj napriek tomu, že ovládajú množstvo nových jedál, nemajú dostatok priestoru pre ich prípravu, lebo hostia si stále žiadajú klasiku. "Človek by rád ukázal čo vie, čo dokáže, lenže ak chceme byť dobrí, musíme variť to, čo si želajú ľudia."
Šéfkuchár bez obľúbeného jedla
Arnoštovi Vaverkovi zachutili slovenské lokše, pretože tie sa na Morave príliš nerobia. Ale inak žiadne jedlo nevyzdvihuje.
"Moja profesia mi nedovolí uprednostniť nejakú kuchyňu, lebo jej prvky by som potom tlačil aj inam. Mám však rád čerstvé bylinky a zeleninu, ktorými sa nedá nič pokaziť. Ak sa pripraví na olivovom oleji, človek si na nej pochutí dvakrát - vôňou aj chuťou."
V Piešťanoch sa musel naučiť aj nové kuchárske pojmy. "Český kotlíkový guláš je hustejší ako slovenský. Kuchári sa voči mne ohradili a vtedy som sa zarazil - prvá kritika. Čo som urobil zle? Nenaučil som sa zvyky, môj svet som chcel preniesť sem, čo sa však nedá."
Kuchár musí ochutnávať a zisťovať ako to v danej krajine chodí, iba vtedy tam dokáže naplno fungovať. Vtedy si ho ľudia naozaj vážia.
