Hasič, dobrovoľník a Trnavčan Radovan Cifra (34) má netradičného koníčka. Venuje sa výrobe marmelád, s ktorými bodoval aj na medzinárodnej súťaži v Anglicku. Prvý impulz k ich vareniu prišiel na Šumave, inšpirujú ho aj šikovní výrobcovia sirupov Herbert.
TRNAVA. Sympatický mladý muž zasvätil svoj život krajskému hasičskému zboru v Bratislave, kde pracuje ako operačný dôstojník. Okrem toho sa Radovan Cifra venuje aj dobrovoľníctvu v neziskovej organizácii Ruže sv. Alžbety, kde pomáha sociálne slabším s hľadaním práce a začlenením do spoločnosti.
Málokto by povedal, že mu popri tomto všetko zostáva čas aj na takého, pre muža netradičného koníčka, akým je varenie marmelády. A to nie hocijakej, ale rovno ocenenej na medzinárodnej súťaži v Anglicku. Čo o svojej marmeláde, kuchárskych začiatkoch i plánoch do budúcnosti prezradil?
V prvom rade si povedzme, aký j e rozdiel medzi marmeládou a lekvárom. Mnohí to podľa mňa netušia...
- Čo sa môže nazývať marmeládou určila Európska únia. Od roku 2004 sa takto môžu na jej území označovať len produkty, ktoré obsahujú citrusové plody. Všetko ostatné je džem, resp. lekvár alebo ovocná nátierka.
Marmeláda s príchuťou whisky bola práve tá, ktorú ocenila porota v Anglicku bronzovou medailou. Ako vám vôbec napadla takáto kombinácia?
- Toto je dosť častá otázka, odpoveď na ňu je však veľmi jednoduchá. Whisky som dostal od brata, a tak som ju vyskúšal. Nebolo to cielené, prišlo mi to ako spontánny nápad. A keďže je tá whisky ešte a j zo Slovenska, chcel som ešte takto spropagovať slovenskú šikovnosť a nápaditosť.
Do marmelád vyberá Radovan tie najlepšie suroviny.
Bronzová medaila a ocenená marmeláda s whisky. 2X FOTO: (LEN)
Prezraďte čitateľom viac o súťaži marmelád. Mali ste na nej aj iné marmelády okrem tej s whisky?
- Celosvetová súťaž marmelád sa koná v Cumbrii na severe Anglicka už desať rokov. Do súťaže sa môže zapojiť prakticky každý, kto pošle alebo prinesie svoj výtvor a zaplatí zápisné šekom vo výške osem libier za jeden pohár. Celý výťažok je venovaný na charitu, tento rok sa súťaže zúčastnilo vyše dvetisíc súťažiacich. Vždy začiatkom roka sú vyhlásené kategórie, do ktorých je možné sa prihlásiť. Ja osobne som sa zapojil do troch kategórií - Začiatočníci, Vyrobené mužmi a Marmelády s alkoholom. Moja marmeláda s príchuťou whisky získala bronzové miesto v kategórii Marmelády s alkoholom. Marmeláde s citrónmi a tymianom, ktorú som prihlásil v kategórii Vyrobené mužmi, ušlo ďalšie bronzové miesto len o jeden bod.
Dajú sa vaše výrobky aj niekde kúpiť? Varíte aj na želanie?
- Momentálne nie, varím len pre známych a blízkych. V budúcnosti nevylučujem, že by som sa vareniu marmelád venoval profesionálne. S varením na želanie už mám skúsenosti, a preto rád namiešam marmeládu podľa predstáv svojich známych.
Ako dlho sa vareniu marmelád vlastne venujete?
- Nie je to veľmi dlho. Prvý môj pokus bol v septembri minulého roku. Priviedli ma k tomu ženy, ktoré sa ma na Šumave, kde som bol na návšteve a chcel som si tam kúpiť ako turista nejaké marmelády opýtali, či vôbec viem, ako sa také marmelády varia, že to nie je také jednoduché a podobne. To ma tak správne naštartovalo a to už bol len kúsok k vareniu.
Aké boli vaše začiatky?
- Vôbec nie slávne (úsmev). Pozeral som návody na internete, skúšal, testoval, miešal, až som sa dostal k finálnemu, ocenenému stavu, s ktorým som bol spokojný. Zo začiatku mi vychádzala skôr pomarančová výživa, skúšal som rôzne sladidlá ako med, hnedý cukor, brezový cukor a, samozrejme, aj rôzne citrusy.
Spomeniete si na vôbec prvú marmeládu, ktorú ste pripravili?
- Prvá marmeláda, ktorú som uvaril, bola z pomarančov a čerstvej mäty s medom, ktorá sa zložením skôr podobala na výživu. Môj prvý pokus nebol zlý, bol to skôr taký medzistupienok a dobrá škola do budúcnosti.
Ako j e to dnes? Varíte marmeládu doma v kuchyni alebo máte nejakú výrobňu? Kde hľadáte inšpiráciu pre rôzne príchute?
- Marmeládu v súčasnosti naozaj varím v kuchyni v mojom byte. Inšpiráciou pre varenie sú mi staré kuchárske knihy, moje okolie a, samozrejme, internet. Příchutě marmelád záležia dosť od ovocia, ktoré pridávam. Ocenená marmeláda je s príchuťou whisky, zeleného čaju s jazmĺnom a s cukrom, čo je pre mnohých dosť neobvyklá kombinácia.
Varili ste už aj niečo, čo nebolo chuťovo príliš vydarené?
- V prípade kombinácií sa mi ešte nestalo, že by bolo niečo vyslovene zlé alebo nekonzumovateľné. Treba počas prípravy a varenia ochutnávať a nikdy nedávať všetky prísady hneď, ale postupne. Mojou najobľúbenejšou kombináciou je citrónová s tymianom a sušenou kôrou z citróna, k vareniu ktorej ma inšpirovali slávne trnavské sirupy Herbert.
Koľko litrov marmelády v konkrétnej príchuti zvyčajne robievate?
- Veľkosť várky, ktorú varím, dosť ovplyvňuje ovocie, z ktorého varím. Väčšinou sa snažím variť z jedného kilogramu ovocia a k tomu podľa chuti pridávam cukor a ďalšie ingrediencie. Minimálne raz za týždeň varím jednu novú príchuť, čiže mesačne je to viac ako päť litrov marmelády. Suroviny na výrobu marmelád sa snažím vyberať vždy tie najlepšie. Preto ovocie je v biokvalite, hoci je drahšie. Ostatné prísady tiež vyberám podľa kvality a na základe odporúčaní mojich známych a priateľov.
Vyrábate marmeládu klasicky odparovaním alebo používate nejaké zahusťovadlá či iné prídavné alebo konzervačné látky?
- Varenie marmelád je podľa mňa celkom jednoduché, hoci časovo náročnejšie. Ja som pri varení používal obidve metódy, čiže aj odparovanie, a aj konzervačné látky. Po viacerých pokusoch používam už len odparovanie a osvedčilo sa mi to a môžem to každému len odporučiť. Variť bez chemických prísad má svoje čaro a ajvýsledok je chutnejší a prírodnejší.
Prezradíte nejaké vaše osvedčené triky, aby sa marmeláda podarila?
- Osvedčený trik na varenie úspešných marmelád je podľa mňa vytrvalosť a chuť skúšať niečo nové. Príprave marmelád u mňa predchádza príprava pohárov a viečok, ktoré najprv čistím saponátom, potom ich vyváram v horúcej vode, následne osuším a až potom ich plním marmeládou. Po naplnení ich taktiež sterilizujem v horúcej vode a po vybratí ich ešte otáčam na dvadsať minút. Takto sa snažím zabezpečiť, aby marmeláda vydržala čo najdlhšie. Hoci moji známi marmelády odo mňa zjedia do pár dní, takže nemajú veľa času „zostarnúť" (úsmev).
Máte aj nejaké zaujímavé historky spojené s vaším marmeládovým koníčkom?
- Pri varení marmelád je potrebné dávať pozor, pretože človek pracuje s horúcim obsahom, ktorý ho môže popáliť a pri nešikovnej manipulácii všeličo polepiť. Práve táto druhá situácia sa stala mne, keď som pri prenášaní hotových, no ešte horúcich marmelád, zle položil podnos a všetko mi to spadlo na zem. Poháre sa otvorili a doslova zaplavili koberec u nás doma. No mal som čo robiť, kým som to upratal. Podotýkam, že to bolo v maminej kuchyni a ona mala prísť domov z práce do tridsiatich minút. Všetko som to stihol (úsmev). Teraz mi tak napadá, že keď si to tu prečíta, asi sa ma bude pýtať na podrobnosti, ale to už je asi na iný príbeh.
