stať nič lepšie, ako byť autentickými svedkami pečenia jeho medovníkových srdiečok.
„Často predávame na námestí. Mesto nám to umožňuje, čo je veľmi dobré. Remeselníci sú vždy vítaní a my tam máme svoje miestečko. Keď je nejaký sviatok, ľudia si nás nájdu. Často sa stáva, že keď predávame a idú okolo, počujeme, ako sa pýtajú jeden druhého: „Ide nejaký sviatok? Prečo sú tu na námestí? Aj to sa občas stáva,“ rozrozprával sa K. Pacek.
Na Valentína ponúka perníky už niekoľko rokov. „Predtým ten sviatok nikomu nič nehovoril, bol ľuďom neznámy. Ich reakcie však najlepšie spoznáte podľa toho, či kupujú alebo nekupujú. Keby to nemalo význam, asi by sme tam nechodili.“
Bývalý hasič si vo svojom dvore hneď vedľa rodičovského domu postavil drobnú pekárničku. Akonáhle sme stisli kľučku na jej dverách a vkročili do vnútra, ovanula nás sladká vôňa čerstvých perníkov.
Mimochodom v tomto dome kedysi piekla perníky aj jeho mama Katarína Paceková. Keď ešte žila, aj ona spomínala, ako to kedysi rozvoniavalo v dome jej otca a starého otca. K medovnikárskemu remeslu vtedy neodmysliteľne patrilo aj umenie vyrezávania foriem z dreva. „Môj dedo bol posledný Jentschke, syna nemal. A s istotou tiež vieme, že pradedko bol pernikár, načo máme aj dôkaz - pernikársku drevenú formu v podobe šable, ktorá bola registrovaná ako najväčšia v Československu.“
Zakladateľ medovnikárskej dynastie Jentschkovcov pochádzal z Norimbergu. Ale to už bolo dávno. Pred stáročiami. Jeho potomkovia sa usadili na Morave. Pretože Trnava kedysi tiež patrila medzi známe slovenské strediská výroby medovníkov, nečudo, že sa sem zatúlal i mladý šikovný medovnikár Karol. „Tak sa volal môj pradedo. Jeho syn a teda mamin otec sa volal Mikuláš a obaja mali svoj obchod popri mestskej veži.“ Aspoň tak to dokumentuje pohľadnica z roku 1919.
„Voľakedy sa perníky nerobili takto. Teraz vyrábam na slížovej doske. Deň vopred som zamiesil cesto, ktoré musí stáť minimálne dvanásť hodín. Miesenie mi trvalo asi hodinu. Robí sa to veľkou varechou. Stroj som ja,“ vysvetľoval nám popri svojej práci Karol.
Ešte predtým než sa pustil do miesenia musel uvariť sirupy. Jeden karamelový a jeden inverzný. „Moje medovníky nie sú farbené. Mnohí sa ma pýtajú, či to prifarbujem kakakom alebo niečím iným. Je to prirodzená farba karamelu. Keď med prechádza vysokou teplotou, sfarbí cesto. Keby som ho tam nedal, cesto by mi ostalo biele.“
Hoci sa kedysi recepty delili z generácie na generáciu, Karol si musel vytvoriť svoj vlastný.
„Za bývalého režimu sa perníky nemohli robiť pre chuť. Piekli sa len ozdobné, také na pamiatku. Neboli konzumné a mali iné zloženie cesta. V roku 1953 mojim predkom zobrali živnosť a zostali len pri jarmokoch. Perníky predávali načierno, aj to väčšinou cigánom, ktorí ich predávali po hodoch. My sme ako deti mali možnosť si privyrobiť, tak som robil aj ja. Korunky sa vždy zišli,“ zaspomínal si potomok z rodu Jentschke.
„Vždy som vedel pekne kresliť. Vyštudoval som automobilovú priemyslovku a najprv som robil s autami. Keď už bol komunizmus na kolenách, ľudia začali podnikať. Vedel som, že sa do toho pustím aj ja, ale nevedel som sa rozhodnúť či ostanem pri autách alebo sa dám na perníky. Vždy som bol od oleja a moja mama od múky. Vždy však zarobila viac než ja.“
Po zrelej úvahe sa rozhodol pre perníky. „Všetci si mysleli, že to bude robiť najstaršia sestra, urobí si živnosť a ja sa popri nej zveziem. Nikto sa však k tomu nemal. Aj mama ma od toho odhovárala.“
Tak sa do toho Karol pustil, hoci začiatky boli ťažké.
Živnosť má asi šestnásť rokov a samotnou výrobňou je len jeho malá pekárnička. „Nejde to tak dobre, ako by malo ísť. Prvý polrok je veľmi slabý, nemáme pre koho robiť. Vtedy sa venujem svojím koníčkom. Športujem a mám čas na záhradu. Druhý pol rok je zasa dosť silný, takže musíme zarobiť aj na ten prvý. Keď vtedy nezarobím, už nič nezarobím.“
Pre Karola sezóna začína Valentínom, potom nasleduje Deň žien a Veľká noc. S so svojimi perníkmi chodí aj na Červený kameň a na rôzne remeselnícke akcie. Trnavský jarmok je dosť podstatný a všetko to končí vianočnými trhmi.
„Niektoré formy mám síce aj po dedovi, ale väčšinu som si vyrobil sám. Viem zvárať, takže s tým nemám problém. Koľko krát potrebovala švagriná piecť podkovičku a nemala formu. Za pol hodinu bola hotová.“
Vo svojej pekárničke ich má zavesených viac než dosť, domček, mačičku či sovu. „Keď mesto potrebovalo znak, tak som ho musel vyrobiť, špeciálny bol na dni zdravia, aj pre ministerstvo školstva,“ prekvapil nás Karol.
Medzi tým, ako sme sa zhovárali, stopky signalizovali, že je čas vybrať medovníkové srdcia z pece a vložiť do nej ďalšie. Rozmedzie času, v ktorom sa pečú, je pritom rôzne a môže trvať aj dvadsať minút. Samozrejme, závisí to od toho, či sú perníky malé alebo veľké.
Mimochodom, vedeli ste, že ten čo pripravuje perníky a dáva ich na plechy je pekár a ten, kto obsluhuje pec, peciar? Tú obvykle obsluhuje žena.
Podľa Karol však dobrý perník v domácich podmienkach neurobíte. „Koľko je tých všelijakých receptov v rôznych časopisoch. Najmä pred Vianocami, lenže nikto vám nepredá také špecializované suroviny.“ Nehovoriac o tom, že potrebujete pomôcky ako teplomery a hustomery na sirupy. „Akonáhle začnete s tým, že zmiešate práškový cukor, už je zle. Z toho dobrý perník nikdy nebude. Človek si pomaškrtí aj na takom, keď nie je iný, ale najprv sa musia uvariť sirupy.“
Sice má Karol recepty aj po svojich predkoch, chcel vyrábať perníky, ktoré by neboli len pekné, ale predovšetkým chutné.
„Čo sme skazili cesta a čo to stálo času a peňazí, kým sme našli tú pravú receptúru. Trvalo to asi päť rokov, kým sme sa k tomu dopracovali. Aj sme upiekli a aj sme potom to cesto vysypali vtáčikom. Až kým mi nepomohol jeden pán, ktorý bol odborníkom v oblasti cukroviniek v Európe.“
Karolove recepty sú cenené. „Dostal som ponuky, aby som ich za finančnú odmenu prezradil. Nikto ich nepozná, ani moja žena. Nemám ich nikde napísané. Sú tu v hlave.“
Múku dáva od oka a ako správny pernikár, keď večer zamiesi cesto aj ho ochutná. Raz sa už stalo, že jedna pracovníčka dala do cesta namiesto kypridla kyselinu citrónovú. Ako to skončilo?
Celé cesto sa muselo vyhodiť a všetky objednávky zrušiť.
Lenže tak, ako cesto, aj poleva si podľa Karola vyžaduje špeciálnu receptúru. „Najmä je dôležité, aby vydržala na perníku. Ak je perník ako kameň, vydrží vám na ňom všetko. Keď je zasa príliš mäkký, tiež to nie je dobré. Dopracovať sa dobrej poleve trvá takisto, ako sa dostať k dobrému cestu. Kto hľadá, ten nájde.“
Čo sa výzdoby týka, Karolovi sa vraj texty rodia v hlave. „Nič nie je lepšie, ako byť v styku so zákazníkmi. Viem, čo potrebujú. Pýtajú sa, či nemám taký či onaký. Vždy sme boli pred konkurenciou.“
Posledný text, ktorý nedávno pribudol na jeho perníky, znel: „Si sexy.“
Predtým sme to nerobili, ale dnes je to nevyhnutnosť. Najviac ide klasika - Z lásky, Ľúbim ťa, Milujem Ťa. A potom - Pre mamičku, babičku, otecka, pre svokru, šéfa a mnohé iné.
Prezradil nám aj perličku. Raz ho napadlo obrátiť perníkové srdce dolu hlavou. Nakreslil naň trojuholník, čím vznikol dojem okrúhleho zadočka v tango nohavičkách. „Čudovali by ste sa, ale na perníky chodili dvanásť a trinásťroční chlapci.“
Náš pernikár si tiež spomenul na otca so synom, ktorí si prišli na jarmoku obzrieť perníky. „Po chvíli ako si ich ten malý okukával, schmatol perníkové srdce s nápisom Pomiluj ma a hovorí: „Tato, kúp to mame!“
Pravdou však je, že perníky viac kupujú ženy ako chlapi. „Pre mnohých mužov sú to zbytočnosti. Na druhej strane mnoho našich perníkov končí v bruškách detí.“ Ale Karol Pacek myslí aj na to. Inak by neboli také chutné.
Často mu však ľudia neveria, že ich pečie.
Predminulý utorok skončil pri čísle štyri tisíc. Práve takéto číslo poputovalo do mestského stánku, aby svoje srdcia ponúkal všetkým zaľúbeným a lásku cítiacim na Valentína.
„Dobrý obchodník musí byť vždy na všetko pripravený. Keď sa vydarí počasie, bude sa predávať dobre. No keď bude vetrisko a zima, to vám nikto ani ruky z vačku nevytiahne. Má to ešte jednu nevýhodu. Ak je perník vonku na mraze, ostane tvrdý. Ten náš našťastie opäť zmäkne, ale kým je v zime taký, niektorých to odrádza. Našťastie už máme štangastov, ktorý nás poznajú.“
A či si vie Karol predstaviť svoj život bez perníkov?
„Viem, mňa láka všeličo. S pribúdajúcimi rokmi čoraz viac záhradka, dreviny skalky a bonsaje.“ Potom sa predsa len zaprie a povie: „Bolo by mi ľúto, lebo pre mňa tradície znamenajú veľa. Dneska umelecké remeslo nie je med lízať. Lenže ja sa nikdy nevzdávam.“
Kedysi vraj behával dlhé a stredné trate, výdrž teda má a ako vraví, človek musí byť predovšetkým fanatik a workoholik.
Apropos, jeho bonsaje. To je už na inú debatu.
Petra Nagyová, foto: autorka
