TRNAVA. Vedomostný a zmyslový test, odporučenie vhodného nápoja k menu, oprava chýb vo vínnom lístku, popis senzorických vlastností vína a servis šumivého vína.
To boli disciplíny, ktoré musela 20-ročná Nina Šallaiová, študentka trnavskej Súkromnej strednej odbornej školy Gos – Sk, zvládnuť na juniorských majstrovstvách someliérov Slovenska Vitis Trophée.
Tých sa tento rok v Trenčíne zúčastnilo rekordných 27 someliérov do 21 rokov a naša Trnavčanka skončila na skvelom treťom mieste.
„Som neskutočne rada, že sa to podarilo. Konkurencia je veľká a ja som veľmi vďačná, že ma škola v účasti na súťažiach podporuje. Je to nesmierne dôležité, aby človek získal prax a mohol sa zdokonaľovať,“ hovorí Nina, ktorá k someliérstvu pričuchla podľa vlastných slov náhodou.
Škola ho ponúka v podobe krúžku, spolu s barmanským kurzom, športovými či jazykovými krúžkami. Žiaci Gos – Sk tak môžu rozvíjať naozaj široké spektrum svojich záujmov.
„Raz sa ma pani majsterka opýtala, či by som nechcela ísť na nejakú súťaž. Povedala som, že áno, a tak sa ku mne dostali materiály o víne a someliérstve. Naozaj ma to chytilo a dnes sa tomu venujem už dva roky,“ hovorí Nina, ktorá dokáže o víne rozprávať pútavo celé hodiny.
Rada by dokonca išla študovať someliérstvo alebo vinárstvo aj na vysokú školu, uvažuje o univerzitách v Nemecku alebo Rakúsku.
Chytáky
Práve predošlá účasť na viacerých someliérskych súťažiach, ktorú hradí škola, pomohla Nine k úspechu na prestížnych majstrovstvách Slovenska. Dnes si viac verí, dôležité je podľa nej najmä zachovať chladnú hlavu a zautomatizovať pohyby.
„Najväčší stres je pre mňa dekantácia červeného vína. Robí sa nad sviečkou, do karafy, a jej cieľom je víno prevzdušniť a zbaviť sedimentov. Musíme to na súťaži stihnúť v päťminútovom časovom limite a popri tom aj rozprávať a rozmýšľať, čo o víne povieme,“ vysvetľuje Nina.
Práve pri servise vína však dokáže využiť aj množstvo teoretických vedomostí, ktoré sa naučila v škole i pri samoštúdiu. Hostia i reštauratéri dnes u someliérov oceňujú pridanú hodnotu, o víne musia vedieť hovoriť zaujímavo a zrozumiteľne.
„Medzi hosťami však musí byť niekto, kto sa chce s vami o tom baviť, inak to nemá význam. Ak hostia nemajú záujem, netreba to siliť. Vtedy poviem pár základných vecí o odrode a o tom, prečo sa hodí práve k jedlu, ktoré si hosť objednal,“ hovorí Nina.
VEDELI STE, ŽE..
- Víno treba skladovať vo vodorovnej polohe a pri stálej teplote. Teplotné výkyvy sa na kvalite vína podpisujú najviac, ideálne je skladovanie v špeciálnej chladničke alebo v pivnici. Vodorovná poloha zabezpečuje neustály kontakt vína s korkom, ktorý tak nevysychá a víno neoxiduje.
- Nie každé šumivé víno je zároveň šampanské. Šampanským sa môže označovať len víno z oblasti Champagne, vyprodukované predpísaným spôsobom. Cena za jednu fľašu originálneho šampanského sa pohybuje v stovkách eur.
- Pri kombinovaní vína a jedla treba dávať pozor nielen na druh mäsa, ale aj na omáčku, ktorá sa k nemu podáva. Práve tá totiž vo finále ovplyvní celý chuťový dojem. Ak je aj hlavné jedlo z kuraciny, ale omáčka je ovocná, biele suché víno tu nebude harmonizovať.
Tá musí byť počas súťaže maximálne sústredená nielen na víno, ale aj na ďalšie veci. Napríklad pri oprave chýb vo vínnej karte si musí všímať nielen to, či je víno správne zaradené medzi biele alebo červené odrody, ale trebárs aj ročník alebo objem fľaše.
„Často tu bývajú chytáky, tento rok bolo napríklad medzi chybami uvedené víno z ročníka 2016, ktoré ešte neexistuje. Študenti si musia dávať pozor a všímať si naozaj každý detail,“ povedala majsterka odbornej výchovy Iveta Karellová, ktorá v Gos - Sk vedie someliérsky krúžok.
Nepijú - degustujú
Učitelia mladých someliérov sa často stretávajú s otázkou, či nie je problém, že alkohol pijú ešte neplnoletí študenti. Iveta Karellová však vysvetľuje, že medzi pitím a degustovaním je obrovský rozdiel.
„Pri degustácii ide naozaj o minimálne množstvo alkoholu. Študenti môžu víno aj vypľúvať, nemusia ho prehĺtať,“ hovorí majsterka odbornej výchovy.
Veľa vecí však dokáže žiakov o víne naučiť bez toho, aby nejaké v triede reálne otvorila. „Keď napríklad preberáme rôzne vône, pracujeme s 54 koncentrovanými esenciami, na ktorých si študenti vyskúšajú, čo všetko môže byť z vína cítiť,“ hovorí majsterka.
Okrem tradičných ovocných či kvetinových vôní sa naučia identifikovať aj vône tropického ovocia, džemov, kože, trávy či dymu. A čo z vína nesmie byť cítiť?
„Je to napríklad myšina, korok alebo síra. To už patrí medzi chyby vína, vyskytujú sa však dnes už minimálne. Vinári si dávajú na to veľký pozor,“ hovorí.
Skutoční odborníci
Množstvo teoretických vedomostí, nielen o vinárskej geografii, jednotlivých odrodách, výrobných postupoch, ale aj o jedle a jeho príprave, robí zo someliérov nenahraditeľných odborníkov v reštauráciách vyššej kategórie. Ich úlohou je nielen úzko spolupracovať s kuchárom pri zostavovaní jedálneho lístka, ale aj dbať na správne skladovanie vína a jeho výber.
„Someliér je predĺženou rukou vinára. Musí chodiť po vinárstvach, ochutnávať, kombinovať a poradiť majiteľovi alebo prevádzkarovi reštaurácie vhodné odrody,“ vysvetľuje Iveta Karellová.
Someliér by mal byť ten, ktorý víno ochutná ešte predtým, ako ho čašník prinesie hosťovi. Samozrejme, s dovolením hosťa. Zabráni tak tomu, aby sa na stôl dostalo chybné víno. Tiež rozhodne o tom, či hosť odmietol víno oprávnene.
„Ak hosťovi víno nechutí, ale nemá žiadnu objektívnu chybu alebo závadu, musí ho zaplatiť. Na to je tam someliér, ktorý kvalitu vína preverí,“ hovorí majsterka.
Podľa jej slov je dnes po someliéroch veľký dopyt, na trhu práce sa tak šikovní absolventi Gos – Sk určite nestratia.
